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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【我们这十年@坐标中国】“基建狂魔”出圈，打造基建速度名场面****** 中新网北京10月10日电 题：“基建狂魔”出圈，打造基建速度名场面 记者 李金磊 中国为什么会被世界称为“基建狂魔”？看看这些名场面就明白了。  9小时改造火车站 马斯克惊叹 “基建狂魔”的速度有多快？眼睛一闭一睁，9个小时过去了，一座火车站改造完了。 这座一夜之间“换血”的火车站是福建龙岩火车站，由中铁四局施工。2018年1月19日18：30，随着现场总指挥一声令下，1500余名工人同时上阵。要在9个小时内完成火车站的大改造，施工时间非常紧张。 此次龙岩站站改拨接施工为I级封锁施工，共包含4个龙口，7个拨接工作面3组道岔拆除、3组道岔插铺的施工。机器轰鸣、火星四溅，密密麻麻的工人有条不紊分工协作，画面犹如电影大片。 最终，1月20日凌晨2点多，经过近9个小时的紧张奋战，工人们圆满完成了道岔拆铺、拢口拨接、信号换装I级施工，龙岩站站改拨接顺利完成，漳龙铁路、赣龙铁路、赣瑞龙铁路、新建南龙铁路顺利接入龙岩站新站房。  龙岩站9小时完成大改造。 中铁四局供图龙岩站站改拨接是南龙铁路管线内最大的一次拨接，此次拨接为南龙铁路开通奠定了基础，南龙铁路建成通车后两地通行时间缩短至1.5小时。 9小时改造火车站的场面让世界再次为中国速度折服。美国企业家埃隆•马斯克也在社交媒体上为其点赞，并感慨：“中国在先进基础设施上的发展要比美国快100多倍！” 8小时拆完589米立交桥 “基建狂魔”的速度有多快？眼睛再一闭一睁，8个小时过去了，589米长的立交桥拆没了。 一夜之间被拆除的是江西南昌龙王庙立交桥。这座立交桥建于1992年，在2017年被拆除时已经“服役”了25年。 之所以要拆掉它，是因为这座立交桥属于“单纯式”立交，随着南昌交通的发展，龙王庙立交桥已经不能满足车辆通行的需要。所以，要拆除旧桥建新桥。 但是拆桥困难重重，该桥位于主城区，交通流量大，不能长时间封闭，总工期不到60小时，工期极其紧张，而且工程量大，全桥长589米，宽16米，最高处达7.6米，同时地下管线复杂，施工稍有不慎就会对沿线1000多户居民用水用气造成影响。 但这难不倒“基建狂魔”，中铁四局派出了200余台挖掘机同时作业。在桥两侧一字排开的挖掘机伸出长臂，就如一只只蚂蚁，努力啃食钢筋水泥，拆除现场蔚为壮观。最终，一夜之间这个庞然大物就消失了。  南昌龙王庙立交桥进行拆除作业现场。中铁四局 供图“中国效率”又一次惊艳世界。英媒不禁感叹：“这就是我们所说的效率！” “基建狂魔”创造的名场面还有很多： 在重庆，上演五桥同转的“空中芭蕾”，5座全长383.5米、总重达21500吨(相当于1.5万辆小汽车)的大跨度混凝土梁式桥梁，完成88度的转体，最终实现精准对接。 在厦门，3万吨客运站“走起来”平移了288米，还来了个90度转身，成功上演最牛“搬家”。 在武汉，10天建成火神山医院，12天建成雷神山医院，让世界再次见识到中国的基建速度。 在东南沿海，“基建狂魔”集结两万多名建设者，建成55千米长的港珠澳大桥，这是世界最长的跨海大桥。 在西北沙漠，仅用时三年多建成和若铁路，“圈住”了塔克拉玛干沙漠，将和田群众出疆路程缩短1000多公里。 逢山开路、遇水架桥，“基建狂魔”的成绩有目共睹，他们不断连通，将全国各地连为一体。 这十年来，高速铁路营业里程由不到1万公里增加到4万公里，高速公路里程由9.6万公里增加到16.9万公里，让中国拥有了全球最大的高速铁路网、高速公路网。 “基建狂魔”为什么这么快？ 这些不可思议的名场面，“基建狂魔”是怎样创造的？ 参与一夜拆除立交桥项目的中铁四局洪都大道总工程师李青杠认为，中国基建速度之所以这么快，一是中国基础设施审批工作效率高，从立项到审批、建设，各部门全力推进。二是中国有强大、全系统的制造业，基础设施建设所需的原材料资源丰富。三是科技引领力不断增强，工艺工装创新不断加快工程建设速度。 中国基建，标定中国速度。“基建狂魔”，擦亮强国底色。(完)
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